Các nhà khoa học Thụy Sĩ đã sử dụng công nghệ để tăng khả năng cảm nhận vị ngọt trong kẹo ít đường

Ngày tạo: 01/10/2020 4:16:45 CH

Các nhà nghiên cứu từ Đại học Khoa học Ứng dụng Bern và ETH Zurich ở Thụy Sĩ đã sử dụng phương pháp in 3D để điều chỉnh độ ngọt của đồ ăn nhẹ ít đường.

Sử dụng công nghệ dựa trên ép đùn kép, nhóm đã có thể tạo ra một bộ mẫu kẹo làm từ đường sucrose có vị ngọt hơn 30% so với bình thường mà không cần thêm bất kỳ đường bổ sung nào. Trong tương lai, mục tiêu của nhóm nghiên cứu Thụy Sĩ là sử dụng phương pháp của mình để tạo ra thực phẩm rắn với hàm lượng chất béo giảm nhằm giải quyết các vấn đề sức khỏe toàn cầu như béo phì và tiểu đường.

Nhóm nghiên cứu đã chế tạo một máy in 3D máy đùn ba tùy chỉnh (trong hình) để sản xuất các mẫu sô cô la của họ.

Giảm sự phụ thuộc vào đồ ngọt

Ở thế giới phương Tây, sự gia tăng nhanh chóng của việc tiêu thụ đường đã được ghi nhận rộng rãi. Một số nghiên cứu cho rằng có tới 68% số ca tử vong trên toàn thế giới là do các bệnh không lây nhiễm - Non-Communicable Diseases (NCD) do đường gây ra. Hơn nữa, mặc dù nhiều thương hiệu cung cấp các sản phẩm thay thế ít đường hoặc không đường, nhiều người tiêu dùng thích hương vị của đường gốc và tiếp tục tiêu thụ các loại đường có hàm lượng đường cao hơn.

Một cách để giúp mọi người chống lại đồ ngọt là giảm lượng calo trong đồ ăn nhẹ có nhiều chất béo, nhưng cân bằng hương vị bằng cách tăng cảm nhận về vị ngọt của các thành phần đồ ăn nhẹ một cách giả tạo. Nhiều nhà nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng việc thay đổi cường độ kích thích thụ thể vị giác theo cách này có thể dẫn đến tăng cường vị giác.

Ví dụ, vào năm 2012, một nhóm nghiên cứu của Hà Lan đã phát hiện ra rằng lượng đường sucrose có thể giảm 20% mà không làm giảm độ ngọt của thành phẩm. Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng các tế bào thụ cảm vị giác được kích hoạt bởi thức ăn ngọt, khiến các tế bào phát ra tín hiệu thần kinh, tốc độ kích hoạt của chúng được kiểm soát bởi độ ngọt của kích thích ban đầu.

Do đó, ham muốn sô cô la của mọi người không phải lúc nào cũng do ham muốn có ý thức mà ngược lại, sự thay đổi về độ ngọt có thể được kích hoạt bởi tốc độ bắn của các tín hiệu thần kinh này. Dựa trên những ý tưởng được thiết lập trong nghiên cứu trước đó, nhóm nghiên cứu Thụy Sĩ đã tìm cách triển khai phương pháp dựa trên in 3D và tạo ra nồng độ thành phần tùy chỉnh trong dự án kẹo.

Nhóm nghiên cứu đưa ra giả thuyết rằng sự ra đời của gradient đường cũng có thể điều chỉnh nhận thức bằng tay, dẫn đến những món ăn nhẹ ngon lành, chỉ là khoảnh khắc trên môi chứ không phải cả đời.

Nhóm nghiên cứu Thụy Sĩ đã tiến hành một loạt các thử nghiệm về mùi vị và so sánh, lấy mẫu động được chứng minh là hiệu quả nhất để đo độ ngọt theo thời gian.

Thực phẩm in 3D với vị ngọt tùy chỉnh theo cảm quan

Để kiểm tra lý thuyết của họ, các nhà nghiên cứu đã triển khai một máy in Descartes ba trục tùy chỉnh được trang bị một máy đùn ba trục để in 3D hai loại mẫu khác nhau từ cacao. Cả hai loại thực phẩm đều có kích thước 16x16x16 mm3 và có độ dốc đường sucrose khác nhau, nhưng một trong số chúng tạo thành hình xếp lớp, trong khi loại còn lại được in ở dạng hình khối.

Các nhà nghiên cứu dự đoán rằng một khi loại bánh kẹo này được tiêu thụ, đường sucrose sẽ được giải phóng ở các nồng độ khác nhau và vào các thời điểm khác nhau, dẫn đến "độ ngọt" và "nhịp đập" khác nhau. Để đánh giá lý thuyết của họ, nhóm nghiên cứu sau đó đã thiết lập một "bài kiểm tra hương vị" bao gồm tám thành viên trong nhóm của mình.

Mọi người lấy mẫu sáu viên sô cô la và sử dụng bánh quy thông thường và nước để làm sạch khay giữa các vòng. Sau đó, những người tham gia được yêu cầu đánh giá độ ngọt của sô cô la từ 0 đến 100 tại 3 thời điểm khác nhau, để các nhà khoa học có thể đo lường hiệu quả của độ dốc của nó.

Kết quả cho thấy mặc dù không quan sát thấy sự khác biệt đáng kể giữa hai thời điểm đầu tiên, nhưng đến thời điểm thứ ba, các thành viên trong nhóm đã báo cáo chính xác sự khác biệt về độ dốc.

Trong hai loại tráng miệng in 3D, sự khác biệt đáng kể cũng được quan sát thấy giữa nhận thức về độ dốc. Một mẫu có vỏ nhiều sucrose nhưng lõi có giá trị thấp được coi là ngọt hơn 30% so với mẫu đồng nhất, điều này cho thấy ấn tượng đầu tiên trong ấn tượng vẫn rất quan trọng.

Tuy nhiên, sự khác biệt này không được tìm thấy trong các thí nghiệm chất lỏng trước đây, vì vậy nhóm nghiên cứu có kế hoạch sử dụng các thiết kế phức tạp hơn cho các thí nghiệm trong tương lai. Ngoài ra, vì các mẫu nhiều lớp tỏ ra hiệu quả hơn trong các thử nghiệm ban đầu, nên bánh kẹo có nhiều lớp có thể là một cách hiệu quả để điều chỉnh độ ngọt.

Dù bằng cách nào, các nhà nghiên cứu thừa nhận rằng nếu bạn muốn xây dựng công nghệ của riêng mình trong một môi trường thương mại hơn, bạn cần phải tối ưu hóa hơn nữa công nghệ của nó. Đáng buồn thay, ít nhất là hiện tại, điều này có nghĩa là in 3D chưa sẵn sàng gánh vác gánh nặng giải quyết cuộc khủng hoảng béo phì, và các giải pháp thay thế ít đường và kiên trì sẽ phải được thực hiện.

Tối ưu hóa thực phẩm chế biến

Mặc dù nhiều người liên kết in 3D với các nguyên mẫu và quá trình sản xuất, hơn là với thực phẩm, ngày càng có nhiều công ty và nhà nghiên cứu sử dụng công nghệ này cho việc này.

Các nhà khoa học tại Đại học Công nghệ và Thiết kế Singapore đã phát triển một phương pháp mới để làm món tráng miệng làm từ sữa có thể ngăn chúng hư hỏng ở nhiệt độ phòng. Nhóm nghiên cứu đã không thay đổi quy trình in để đạt được mục tiêu này, nhưng đã điều chỉnh tính lưu biến của sữa bột để tạo ra một dòng mực ăn được mới.

Ở những nơi khác, nhiều công ty đã thương mại hóa công nghệ ép đùn để phát triển các sản phẩm thay thế thịt thân thiện với người ăn chay. Redefine Meat đã tung ra món bít tết in 3D vào đầu năm nay và Legendary Vish đã đưa loại cá hồi nhân tạo bổ sung vào thị trường.

Phát hiện của các nhà nghiên cứu được trình bày chi tiết trong bài báo của họ có tựa đề "Điều chế cảm nhận vị ngọt trong ứng dụng kẹo". Nghiên cứu do Tobias Kistler, Angela Pridal, Charlotte Bourcet và Christoph Denkel đồng tác giả và được xuất bản trên tạp chí Food Quality and Preferences.

 

Nguồn: 3dprintingindustry

Data Design Việt Nam

https://datadesign.vn/

---

Tags: data design data design viet nam ddv keyshot keyshot 8 keyshot render luxion keyshot keyshot sketchup keyshot price